京都祇園「穂の華」最上級の湯葉ちりめん山椒

湯葉ちりめんビン入り120g

1,800円(税込1,944円)

※賞味期限14日

穂の華のめざした「湯葉ちりめん」

穂の華のめざした「湯葉ちりめん」は、やさしい美味しさと、華やかさ。和食の原点といっても過言ではない京都の出汁文化が、湯葉・ちりめんじゃこ、それぞれ素材本来の色、香り、旨みを見事なまでに融合させ、この上ない一品を作り上げました。

味付けは北海道利尻産昆布とその日に削った鰹節を使用した、まったく雑味のない一番出汁、そして味を調えるためのごく少量の醤油のみで、手間を惜しまず心を込めてやさしく炊き上げています。

白っぽい本来のおじゃこの色、湯葉の淡い黄色、見た目もとても華やかです。また、湯葉の食感と香りもお楽しみ頂きたいので、全体にやわらかい仕上がりです。山椒が苦手な方のために、山椒を混ぜず、代わりに湯葉を多めにしています。

お口に運んで頂きますと、まず芳醇な出汁の香が口いっぱいにひろがり鼻にぬけていきます。そして噛むごとにおじゃこの旨みがにじみ出し、湯葉のやさしい甘さが、何とも幸せな気分にさせてくれます。

やさしい美味しさを追及するために、一つ一つ丹精込めてお作りし、常にできたてをお届けしております。ご飯のお供はもちろん、お酒の肴としても是非ご賞味頂ければ幸いです。添加物や保存料は一切使用しておりませんので、お早めにお召し上がりください。

湯葉ちりめん山椒 湯葉ちりめん山椒

雑味のない一番出汁のみを使用

湯葉ちりめん山椒 湯葉ちりめん山椒

穂の華の湯葉ちりめんの要となる出汁は、厳選された北海道利尻産昆布と、丁寧に削り上げられた鹿児島県産の鰹節を使い、つじやの大将自らが毎朝雑味の出ないよう微妙な温度調整をして引いた一番出汁のみを使用しています。雑味のない一番出汁は、湯葉・ちりめんじゃこの素材本来の味を決して邪魔する事なく、さらに深い味わいにまとめる役割をはたしています。

一番出汁の命は、味はもちろんですが、何と言っても鰹節の持つコクのある芳醇な香りです。昆布出汁には昆布独特の柔らかく、深い香りがあります。この二つを合わせた「合わせ出汁」はさらに美味しいものです。上質な日本料理はこの香りがなければ成立しません。素材の味を殺さないように出汁を引くことが基本です。

老舗の料亭や日本料理店では出汁の事を「あたり」と言います。料理に味をつける事を「あたりをつける」と言いますが、美味しさの「決め手」、すなわち「あたり」となったと言えるのでしょう。その日に使う出汁の出来をはな板が味見をし、ダメな場合にはもう一度出汁を引き直すことをするぐらい、出汁はそのお店にとって重要であり、命です。そして料理人にとってはすべての料理の基本だといえるのです。「出汁を引く」これは強引に煮出したり、力を入れて絞ったりしないで「自然に旨味を引き出す」という意味を含んでいます。

日本料理には欠かせない出汁ですが、現時点で鰹出汁と出汁昆布を使うのは、我が国、日本だけです。ですが今、西洋では認識されてこなかった「うまみ」が、世界で注目を集めています。海外の料理人の間で「umami」という言葉が知れ渡り、甘味、酸味、塩味、苦味に並ぶ基本の味覚のひとつになりつつあります。最近では、フレンチやイタリアンなど西洋料理の隠し味として使われるなど、日本料理の出汁は注目が高まっています。

湯葉ちりめんに相性の良いちりめんじゃこ

ちりめんじゃこは、漁獲時期・漁獲量により異なりますが、四国産と九州産のものを選びます。小つぶで、穂の華の湯葉ちりめんに相性の良い色と味、共に納得のいくものを厳選しています。

イワシやサバは頭部にDHAが含まれていて健康にいいのは分かっていますが、大きな魚の頭を食べるのはなかなか難しいものです。ちりめんじゃこの特徴は、なんといっても一匹まるごと頭から食べられる事です。DHAとは「ドコサヘキサエン酸」で、血液をサラサラにし、脳や神経系の働きを高める働きがあります。

また、ちりめんじゃこにはEPAも豊富にふくまれています。また、EPAは「エイコサペンタエン酸」といい、DHAと同じく血液をサラサラにする効果があり、さらにコレステロールを下げる働きがあると言われています。

そしてちりめんじゃこにはカルシウムもたっぷり含まれています。カルシウムの吸収にビタミンDは欠かせませんが、ちりめんじゃこにはこのビタミンDも含まれているのです。「カルシウム+ビタミンD」は骨を強くする働きがありますから、老若男女を問わずに是非召し上がって頂きたい食材です。

湯葉ちりめん山椒

香り高い大豆のまろやかな旨みを移した湯葉

湯葉ちりめん山椒

湯葉は100%国産大豆のものを使用しています。雑味のない「香り高い大豆のまろやかな旨み」だけを湯葉に移します。品種・産地を常に吟味し、その時、その時に最善のものを仕入れます。

「京湯葉」は平安時代より現在に至るまで、時代背景によりさまざまな料理様式の共存する京都の文化の中で有職料理や精進料理に、更には茶懐石で使われる食材へと展開しました。淡泊な味わいだけに、どの料理法にも利用が出来て、他の素材の味を妨げずやさしい味を添えるという長所があります。

また湯葉は、大豆たんぱく質に代表される天然栄養素がいっぱいの、優れた伝統食品です。この大豆たんぱく質には、人が体を作る上で食事を通して摂取しなければならない、必須アミノ酸が豊富にふくまれています。小さなお子様から、成長期の年若い方々、そしてお歳を召された方まで、どなたにも安心して召し上がって頂けます。